پنیر از شیر حیوانی تهیه می شود معمولاً شیر گاو، اگرچه شیر بز و گوسفند نیز بسیار محبوب هستند. برای اینکه پنیر شود شیر باید درجات مختلف جامد شود.
پنیرهای سخت تر، از سوئیسی با بافت متوسط گرفته تا Parmigiano-Reggiano سفت، برای لخته شدن و سفت شدن آن به شیر احتیاج دارند. Rennet در این روند بسیار کمک می کند.
مایه پنیر (Rennet) آنزیمی است که معمولاً از حیوانات گرفته می شود و در فرآیند تولید پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. انواع پارمزان، گورگونزولا، پکورینو رومانو، کاممبرت، امانتالر، مانچگو، گرویر و سایر انواع پنیرهای دستی همه به طور سنتی با پنیر حیوانات ساخته می شوند. مایه پنیر گیاهی و مایه پنیر میکروبی در دسترس است اما به همان اندازه مورد استفاده قرار نمی گیرد. اگر رژیم گیاهخواری را دنبال می کنید یا می خواهید از پنیر حیوانات جلوگیری کنید مهم است که قبل از انتخاب پنیر مناسب برای برنامه غذایی خود، برچسب ها را با دقت بخوانید.
مایه پنیر از معده های چهارم پاک شده، منجمد، نمک یا خشک شده گوساله ها، بره ها یا بزها گرفته می شود. مایه پنیر گاوی از گاو، گوسفند یا بز بالغ گرفته می شود.
پنیر گوساله بیشترین استفاده را دارد. مایه پنیر حیوانات را گاهی "مایه پنیر بر پایه معده" می نامند.
مایه پنیر و مایه پنیر گاوی حاوی آنزیمی فعال به نام رنین (که کیموزین نیز نامیده می شود) است. در یک حیوان جوان بدون جنین، این آنزیم به لخته شدن شیر کمک می کند بنابراین مدت بیشتری در معده باقی می ماند. رنین شیر شیر مایع را به نیمه جامد شبیه پنیر خامه ای تبدیل می کند به طوری که آنقدر در معده می ماند که پروتئین ها به درستی هضم شوند.
در خارج از حیوان، می توان از آنزیم برای لخته شدن شیر در فرآوری تجاری پنیر نیز استفاده کرد. مایه پنیر شکل تجاری رنین است و به عنوان آماده سازی مایع کهربا تا قهوه ای تیره یا پودر یا خمیر سفید تا برنز فروخته می شود. این برای انعقاد شیر، ایجاد کشک و غلیظ شدن پنیر در طول فرآیند تولید استفاده می شود . به زبان ساده، شیر گاو، شیر گوسفند یا شیر بز را روی توده نیمه جامد قرار می دهد.
بسیاری از مردم تعجب می کنند که آیا حیوانات فقط به دلیل گرفتن مایع کشته می شوند؟ در بیشتر موارد، حیوانات (معمولاً گوساله های جوان) به دلیل گوشتشان (که اغلب گوشت گوساله هستند) ذبح می شوند و معده چهارم که رنین را تأمین می کند محصول جانبی محسوب می شود.
بیشتر بدانید: آیا پنیر برای شما بد است؟
تغذیه
از آنجا که مایه پنیر یک ماده افزودنی است و نه یک ماده غذایی، این محصول هیچگونه ارزش غذایی ندارد. فاقد کالری، چربی، پروتئین یا کربوهیدرات است و ویتامین ها و مواد معدنی قابل توجهی تأمین نمی کند. مقداری نمک به عنوان ماده نگهدارنده به مایه پنیر افزوده می شود اما معمولاً در طی مراحل تهیه پنیر از بین می رود.
آلرژی و ایمنی مواد غذایی
Rennet توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده به عنوان GRAS یا "به طور كلی به عنوان بی خطر شناخته شده است" و تأیید شده است.
آكادمی آلرژی، آسم و ایمونولوژی آمریكا فرض كرده است كه هنگام مصرف پنیر، حساسیت به پنیر ممكن است. به عنوان مثال، اگر کسی به پنیر واکنش نشان دهد و شیر گاو به عنوان ماده آلرژی زا حذف شده باشد ممکن است مایه پنیر یا مواد افزودنی دیگری مقصر باشد.
در حقیقت، تحقیقات نشان داده است که مایه پنیر حیوانی به عنوان یک ماده حساسیت زای قوی است اما به طور کلی در مناطقی مانند تأسیسات تولید مایه پنیر که قرار گرفتن در معرض آن بسیار مهم است. مطالعات دیگر نشان داده است که هم مایه پنیر میکروبی (مشتق شده از کپک) و هم مایه پنیر حیوانی ممکن است آلرژی ایجاد کند
مایع پنیر و پنیر ارگانیک
این نگرانی وجود داشته است که استفاده از پنیر میکروبی یا حیوانات به این معنی است که یک پنیر ساز قادر به استفاده از برچسب ارگانیک معتبر USDA بر روی محصول خود نیست. برخی از وبلاگ نویسان مواد غذایی اشاره کرده اند که مقادیر بسیار کمی از کمکهای فرآوری یا مواد نگهدارنده که برای تهیه مایه پنیر استفاده می شود ارگانیک نیستند و بنابراین شناسایی پنیر ارگانیک را دشوار می کند. اما USDA می گوید که "پنیر یک نمونه از یک ماده غیرکشاورزی است که در محصولات غذایی ارگانیک مجاز است.
جایگزین مایع پنیر حیوانات
در طی دهه 1970، مایه پنیر حیوانی در بین بسیاری از تولیدکنندگان پنیر در ایالات متحده و اروپا انتخابی بود. این محصول به طور گسترده در دسترس بود و برای اکثر پنیر سازها افزودنی مقرون به صرفه بود. اما با کاهش تولید گوشت گوساله در دهه های 1980 و 1990 (به ویژه در ایالات متحده) قیمت مواد معدنی و مواد منسجم کمتر شد. این امر پنیر سازان را ترغیب می کند تا گزینه های مایه پنیر را ارائه دهند.
مایه پنیر سبزیجات
مایه پنیر گیاهی یا مایه پنیر گیاهی یکی از گزینه هایی است که مورد توجه قرار گرفته است مایه پنیر گیاهی از برخی از سبزیجات ساخته می شود که خاصیت انعقادی دارند. این گیاهان (مانند کنگر فرنگی، گزنه، یا ardoon thistle) حاوی کیموزین نیستند اما آنزیم های دیگری دارند که می توانند شیر را لخته کنند.
مناطق خاصی از جهان وجود دارد که استفاده از مایه پنیر گیاهی (که گاهی اوقات آن را مایع پنیر thistle نیز می نامند) بیشتر در آن دیده می شود. به عنوان مثال، در اسپانیا و پرتغال پنیر سازان از آن برای تولید محصولات صنایع دستی استفاده می کنند. با این حال، بسیاری از تولیدکنندگان پنیر شکایت دارند که مایه پنیر گیاهی در توانایی غلیظ شدن پنیر متناقض است. همچنین می تواند طعم پنیر را تحت تأثیر قرار دهد.
مایع پنیر میکروب
مایع پنیر میکروبی از قارچ های خاصی ساخته شده است که حاوی آنزیم هایی شبیه به کیموزین است. حتی از طریق این مایه پنیر از قارچ ساخته می شود هیچ قارچی در محصول نهایی وجود ندارد. همچنین مایه های ریز میکروبی وجود دارد که از سلول های استخراج شده از معده حیوان ساخته می شوند. سلول ها در کشت مخمر کاشته می شوند و سپس مخمر اصلاح ژنتیکی می شود تا برای تهیه پنیر مفید باشد.
شناخته شده است که مایه پنیر میکروبی نتایج متناقضی را ارائه می دهد. همچنین ممکن است عطر و طعم تلخی به شما بدهد و مورد علاقه بسیاری از پنیر سازان سنتی نباشد.
خرید مایه پنیر خانگی
برخی از افرادی که پنیر درست می کنند مایه پنیر خود را نیز در خانه درست می کنند. منابع آنلاین وجود دارد که دستورالعمل تهیه پنیر حیوانات را ارائه می دهند اما این فقط برای کسانی که در یک مزرعه با دام زندگی می کنند قابل انجام است. معده چهارم باید اندکی پس از ذبح حیوان استخراج شود بنابراین حتی تهیه این محصول جانبی از یک قصاب نیز موثر نیست.
به احتمال بسیار زیاد صنعتگران خانگی از گیاهان، به ویژه گزنه، پنیر تهیه می کنند. شاید بتوانید گزنه را در فروشگاه غذاهای طبیعی محلی خود پیدا کنید. شما همچنین می توانید گزنه را خودتان برداشت کنید اما پیامدهای ایمنی در آن وجود دارد. برخی از انواع می توانند باعث ایجاد بثورات پوستی در اثر قرار گرفتن در معرض موهای ریز ساقه و برگ شوند همچنین می تواند برای سگ ها سمی باشد.
اگر تصمیم دارید خودتان مایه پنیر گزنه درست کنید برگ های گزنه را با مقدار کمی نمک می جوشانید اجازه دهید خیس بخورند و سپس مخلوط را آبکش می کنید. این مایه پنیر گزنه در صورت نگهداری در یخچال به مدت یک یا دو هفته احتمالاً قابل استفاده خواهد بود. مایه پنیر خانگی به احتمال زیاد با پنیرهای جوان و نرم تر کار می کند و کمتر با پنیر سفت یا پیر.
مایه پنیر را از کجا بخریم؟
برخی از مصرف کنندگان ممکن است بدنبال تهیه مایه پنیر برای تولید پنیر سازی خود باشند در حالی که سایر مصرف کنندگان ممکن است برای جلوگیری از آن به دنبال شناسایی مایه پنیر حیوانی باشند.
پیدا کردن مایه پنیر در پنیر
هنگامی که می خواهید مایع پنیر را در پنیر پیدا کنید می توانید با بررسی برچسب محصول شروع کنید اما تولیدکنندگان ملزم نیستند نوع مایه پنیر را ذکر در حقیقت، اگر آنها از هر نوع مایه پنیر استفاده می کنند لازم نیست که نوع مایع پنیر را فاش کنند. در یک برچسب محصول ممکن است فقط "آنزیم ها" باشد اما برخی ممکن است "آنزیم های حیوانی" را فاش کنند.
بهترین شرط شما هنگام جستجوی پنیر بدون مایه پنیر حیوانی این است که به نزد یک بازرگان پنیر محلی بروید. یک متخصص قادر خواهد بود تشخیص دهد که کدام پنیرها (معمولاً پنیرهای پیر) از مایع پنیر حیوانات بیشتر استفاده می کنند و کدام یک از مایع پنیرهای گیاهی یا میکروبی استفاده می کنند. پنیرهای نرم کمتر از هر نوع مایع پنیر استفاده می کنند. همچنین، گزینه های پنیر وگان از شیر استفاده نمی کنند و برای لخته شدن به مایع پنیر احتیاج ندارند.
پنیر بدون مایع پنیر حیوانات
برخی از مارک های پنیر وجود دارد که تبلیغ می کنند از مایع پنیر حیوانات در تولید پنیر خود استفاده نمی کنند. اگر به بازرگان محلی فروش پنیر دسترسی ندارید می توانید کارهای کارآگاهی را به صورت آنلاین انجام دهید تا بفهمید کدام شرکت ها از مایع پنیر حیوانات استفاده می کنند و کدام یک از آنها استفاده نمی کنند. اینها تنها برخی از شرکتهایی هستند که اطلاعاتی در مورد نوع پنیر مورد استفاده آنها ارائه می دهند.
یافتن مایه پنیر برای پنیر سازی
بسیاری از فروشندگان آنلاین، مایع پنیر حیوانات، گیاهان و خار مریم را می فروشند. انواع مایه پنیر کوشر و حلال نیز موجود است. شرکت های عرضه کننده پنیر سازی همچنین می توانند به سوالات مربوط به بهترین محصول برای نیازهای پنیر سازی شما پاسخ دهند. بسیاری از تولیدکنندگان پنیر متوجه می شوند که مایه پنیر مایع و خمیری آسان ترین نوع کار با آنها است زیرا اندازه گیری آنها آسان تر است. کارشناسان همچنین توصیه می کنند قبل از استفاده از مایه پنیر رقت آن را آزمایش کنید. مایه پنیر باید در یخچال نگهداری شود. انواع مختلف پنیر مروارید دارای تاریخ "بهترین حالت" است. Rennet بد نیست اما با گذشت زمان قدرت خود را از دست می دهد. تیلاموک این شرکت مدتهاست که در تولید بسیاری از محصولات خود از یک مایه پنیر گیاهخوار استفاده می کند. همچنین پنیر دارای گواهینامه کوشر و حلال است. با این حال ، آنها به طور سنتی برای برخی از پنیرهای پیر آن از مایه پنیر حیوانی استفاده می کردند. اخیراً آنها به یک مایه پنیر تولید شده توسط تخمیر و گیاه خواری روی آوردند. اما برخی از پنیرهای قدیمی هنوز در گردش هستند. اگر پنیر Tillamook بدون مایه پنیر حیوانی می خواهید ، بر روی برچسب به دنبال عبارت "حاوی پنیر حیوان نیست".
دره آلی. این شرکت چوب پنیر ، تکه های پنیر و پنیر بلوکی که در فروشگاه های سراسر کشور یافت می شود را تولید می کند. Organic Valley از آنزیم های میکروبی گیاهی در تولید بیشتر پنیرهای خود استفاده می کند. با این حال ، یک آنزیم حیوانی در پنیر آبی آنها استفاده می شود.
نخلستان قبرس. این شرکت مستقر در کالیفرنیا به وضوح در وب سایت خود اعلام کرده است که آنها فقط از پنیرهای میکروبی (گیاهخوار) در فرآیند تولید پنیر استفاده می کنند. پنیرهای قبرس گروو در سوپرمارکت های سراسر کشور یافت می شوند و شامل پنیرهای بز نرم ، هومبولدت مه، پنیرهای پیر و انواع دیگر پنیر تازه هستند.
خامه ای Cabot. طبق وب سایت این شرکت ، Cabot از یک آنزیم پایه میکروبی برای تولید همه پنیرهای خود استفاده می کند ، به غیر از برش های پنیر آمریکایی و پنیر مخلوط مکزیکی خرد شده. Cabot به خاطر پنیر چدار معروف است ، اما انواع دیگر آنها را نیز می سازد.
پنیر Point Reyes Farmstead. این شرکت متعلق به زنان یک پنیر آبی معروف و چندین پنیر رومیزی دیگر درست می کند. در وب سایت آنها اطلاعات تولید در مورد انواع مختلف را جستجو کنید. اطلاعات مربوط به نوع مایه پنیر استفاده شده در هر یک را مشاهده خواهید کرد.
استفاده از مایع پنیر
استفاده واقعی از مایه پنیر جدا کردن ذرات جامد شیر از آب موجود در شیر است. این باعث می شود که کشک های پنیر تشکیل شود. آنزیم ها فقط هنگامی که دما به 85 تا 105 درجه فارنهایت برسد فعال می شوند. مایه پنیر همچنان به انعقاد شیر کمک می کند تا زمانی که مایع به 140 درجه برسد. این در تولید انواع پنیر مهم است زیرا انواع مختلف پنیرها به لطف نقش مایه پنیر برای یک برش نرم، بهتر است بگذارید که مایه پنیر دلمه شل درست کند. در حالی که یک رومانو سخت از کشک های سفت تر بهره مند می شود. (با این وجود پنیرهایی مانند ریکوتا از این قاعده مستثنی هستند و به طور معمول حاوی مایع پنیر نیستند.)
ذخیره سازی مایع پنیر
مایع پنیر مایع اگر در ظرف در بسته باشد می تواند تقریباً یک سال در یخچال خوب بماند. مایه پنیر بر پایه سبزیجات حدوداً نیمی از آن زمان مفید هستند. قرص های پنیر مایع را می توان یخ زد و تا سه سال نگهداری کرد به شرطی که در یک ظرف بدون هوا نگهداری شود.
همچنین بخوانید: انواع پنیر: شایعترین پنیرهای دنیا
نظرات (0)