نکات آشپزی

 سفيد کردن برنج

ـ بعد از ده دقيقه جوشيدن، يک قاشق چاي خوري زاج يا نيم استکان آب ليمو يا سرکه به آن اضافه کنيد.
ـ اگر بخواهيد برنج سفيد باشد، وقتي در حال جوشيدن است کمي ماست زده شده در آن بريزيد.

 برطرف کردن دودزدگي پلو و چلو

ـ وقتي بوي دودزدگي بلند شد، فوراً بايد دم کني را از سر ديگ برداشته و آتش را ملايم کنيد. سپس يک استکان آب از کنار ديگ داخل ته ديگ نموده و يک قطعه نان روي برنج قرار دهيد، پس‌از سه دقيقه دم‌کني را دوباره بگذاريد، به کلي دودزدگي رفع مي‌شود.
ـ روش ديگر آن است که وقتي پلو دود زد، فوراً يک عدد زغال را در دستمال تميزي بپيچيد و داخل قابلمه يا ديگ، روي برنج بگذاريد تا دودزدگي رفع شود.

برطرف کردن کم نمکي پلو

اگر هنگام دم کردن پلو معلوم شد که نمک ندارد، فوراً مقداري آب نمک تهيه کرده و با آب روغن مخلوط کنيد، سپس آن را بوسيله‌ي کفگير بر روي تمام قسمت‌هاي پلو بريزيد؛ بي‌نمکي آن کاملاً رفع خواهد شد.

مطلب مرتبط: رژیم لاغری آنلاین

نرم افزار رژیم لاغری، برنامه کاهش وزن خود را به صورت آنلاین در موبایل و ایمیل خود دریافت کنید

 

نکاتي در مورد کوفته

ـ براي اينکه کوفته باز نشده و خوب عمل آيد، بايد مايه‌ي کوفته را خوب مخلوط کرده و زياد ورز دهيد، تا چسبندگي پيدا کند. اضافه کردن قدري آب يا تخم مرغ به مايه کوفته نيز موجب وا نرفتن آن‌ها مي‌شود.
ـ آبي که کوفته در آن انداخته مي‌شود بايد روي حرارت زياد و تند بجوشد.
ـ هنگام طبخ، آب درون قابلمه بايد به اندازه‌اي باشد که روي کوفته‌ها را بگيرد.
ـ هنگامي‌که کوفته‌ها را داخل قابلمه قرار داديم، پس‌از چند جوش تند، بايد شعله را کم نموده، در قابلمه را گذاشت تا بصورت ملايم بپزد و کوفته‌ها مغزپخت شوند.

پخت ماهي

ـ گوشت ماهي بسيار لطيف است، اگر هنگام پخت بيش از اندازه حرارت داده شود، گوشت آن سفت مي‌شود.
ـ براي پختن ماهي کامل در فر، نبايد قبل از پخت سر آن را جدا کرد؛ چون اولاً، سر ماهي مانع مي‌شود مزه آن از بدن ماهي خارج شود؛ ثانياً، سر ماهي مدت پخت را کوتاه مي‌کند.

آب کردن تيغ ماهي

درون يک قابلمه، الک يا غربال مفتولي را واژگون کنيد و دو استکان سرکه تند داخل آن بريزيد و قطعات ماهي سرخ نشده را روي آن بچينيد و دم کنيد، آن‌گاه زير قابلمه را روشن کنيد تا سرکه به کلي تمام شود، بعد ماهي‌ها را سرخ نماييد. با اين عمل علاوه بر اين که تيغ‌هاي ريز ماهي از بين مي‌رود، مقدار زيادي از شوري ماهي نيز گرفته مي‌شود.
ماهي تازه ماهي فاسد ظاهر ماهي درخشنده و شفاف کدر و تيره برانش قرمز روشن و عاري از ماده لزج و بوي نامطبوع قهوه‌اي تيره، مملو از مواد لزج، داراي بوي بد چشم‌ها شفاف، روشن و درخشان گود و فرورفته سرپوش برانشي کاملاً برجسته و بسته کاملاً باز فلس‌ها درخشان، براق، محکم و به بدن چسبيده سست و نرم، به راحتي جدا مي‌شود دهان بسته باز در آب معمولاً فرو مي‌رود شناور است ديواره شکمي محکم و داراي قابليت ارتجاعي کافي شک نرم و خميده شکل که با فشار پاره مي‌شود بو طبيعي و عاري از بوي گنديدگي بوي زننده، غيرطبيعي و گنديده

جلوگيري از ترک خوردن تخم مرغ

براي اينکه تخم مرغ، هنگام آب‌پز شدن ترک نخورد، کمي نمک يا سرکه به آب آن اضافه کنيد و با حرارت معمولي آن را بپزيد، در هر حال بهتر است تخم مرغ‌ها را قبل از پخت زمان کوتاهي زير شير آب داغ بگيريد تا دمايي که از يخچال گرفته است تعديل شود.
چسباندن تخم مرغ‌هاي ترک خورده
اگر در حين پخت، تخم مرغ ترک خورد، فوراً آن را از آب بيرون آورده مقداري نمک بر جاي ترکيدگي بپاشيد، تا دوباره به هم بچسبد.

پخت بهتر نيمرو

براي اينکه اطراف نيمروي تخم مرغ کلفت و بد طعم نشود، پس‌از داغ شدن روغن، کمي آب در ماهي‌تابه ريخته، سپس تخم مرغ‌ها را در آن بشکنيد.

پف کردن سفيده تخم مرغ

براي اينکه سفيده تخم مرغ زودتر و بهتر پف کند، قدري نمک به آن بيفزاييد، بعد آن را خوب بزنيد.

پخت کيک

ـ آرد را بايد چند بار الک کرد و هميشه آن را در آخر به مواد اضافه کرد و مواد بايد بصورت دوراني هم زده شود.
ـ در هر دستوري که به جاي شير، از ماست استفاده مي‌شود، بايد به جاي بکينگ پودر، جوش شيرين به کار برد.
ـ ظرف يا قالبي که کيک در آن پخته مي‌شود، بايد کاملاً خشک باشد؛ و هنگام ريختن مايه‌ي کيک، بايد ته قالب و جدار آن را چرب کرده و تا دو سوم قالب، مايه کيک در آن ريخته شود.
ـ براي اطلاع از اتمام زمان پخت کيک، کافي است يک چنگال را داخل کيک فرو بريد، اگر مايه‌ي کيک به آن نچسبيد کيک پخته و حاضر است.
ـ وقتي کيک پخت و آن را از فر برداشتيد، فوراً از قالب بيرون نياوريد، بلکه صبر کنيد تا سرد شود؛ بعد دوباره قالب را در فر بگذاريد تا فقط کمي گرم شود، بعد آن قالب را روي کف دست خود با احتياط برگردانيد.
تازه ماندن کيک
اگر قسمتي از کيک را خورده‌ايد و مي‌خواهيد بقيه‌ي آن را براي روز بعد تازه نگه داريد، مي‌توانيد به روش‌هاي زير عمل کنيد:
ـ براي کيک‌هاي معمولي يک قطعه نان را آب بزنيد و همراه با آن در جعبه‌اش قرار دهيد و در يخچال بگذاريد، رطوبت نان باعث مي‌شود که کيک تازگي خود را حفظ کند.
ـ براي کيک‌هاي ميوه‌اي، چند قاچ سيب کنار آن قرار دهيد و در يخچال بگذاريد.
ـ براي کيک‌هاي خامه‌اي، بعد از بستن جعبه‌ي کيک آن را داخل يک کيسه‌ي پلاستيکي نسبتاً بزرگ قرار دهيد و دهانه‌ي آن را با نوار چسب مسدود نماييد.

ترد ماندن بيسکوييت

در قوطي آن چند حبه قند بيندازيد و در ضمن هرگز آن را در قوطي غير قابل نفوذ يا پاکت پلاستيکي قرار ندهيد.

در مورد تهيه مربا

ـ موقع پختن مربا درب ظرف بايد باز باشد تا رنگ آن تغيير نکند، جز مرباي به که بايد درب ظرف بسته باشد تا رنگ مربا قرمز خوش‌رنگ شود.
ـ براي گرفتن چرک شربت آب و قند، يک سفيده‌ي تخم مرغ به داخل شربت در حال جوش بيندازيد، يکي دو دقيقه بعد آن را از روي شربت جمع کنيد.
ـ مربا را بايد درون ظرف لعابي يا تفلون درست کرد؛ غير از مرباي به که بايد در ظرف مسي سفيد شده پخته شود.
ـ مربا از لحظه‌اي که به جوش مي‌آيد کف مي‌کند، بايد تا آخرين لحظه مرتب کف آن را بگيريد.
ـ هنگام درست کردن مرباجات از ميوه‌هاي تازه، يک تکه ليمو و چند دانه ميخک به آن مخلوط کنيد تا مربايتان مطبوع شود. اسانسي که براي معطر کردن مربا به کار برده مي‌شود بايد در اواخر پخت مربا به آن اضافه شود.
ـ مربا را نبايد بصورت گرم در شيشه بريزيد، مربا را پس‌از پخته شدن يک شب نگهداريد سپس آن را در شيشه بريزيد، پس از يک شب معلوم مي‌شود که شربت آن رقيق است يا غليظ، اگر رقيق بود آن را چند جوش مي‌دهيم تا غليظ شود.
قوام آمدن شربت مربا
ـ شربت مربا بايد کاملاً قوام بيايد، براي اينکه بفهميد قوام آمده است، مقداري از شربت را در قاشق مي‌ريزيم، سرد که شد بايد به حالت کش‌دار به سختي از قاشق ريخته شود.
ـ همچنين مي‌توان يک قطعه از شربت را درون يک ليوان آب سرد بيندازيم، اگر شربت ته‌نشين شد و با آب مخلوط نشد قوام آمده است.
شکرک زدن و کپک زدن مربا
ـ اگر مربا شکرک زد، به علت آن است که مربا زياد جوشيده است، بايد کمي آب جوش در آن بريزيد و مربا را دو سه جوش بدهيد.
ـ اگر مربا بعد از مدتي کپک زد، به اين دليل است که آب آن زياد بوده و شربت مربا به اندازه‌ي کافي غليظ نشده، يا شکر آن کم بوده است، در اين صورت مقداري شکر روي آن ريخته و بگذاريد مجدداً چند جوش بزند تا غليظ شود.

تهيه کمپوت‌ها

ـ براي پختن کمپوت يک چهارم وزن ميوه شکر بريزيد، اما ميوه‌هاي شيرين به شکر کمتري نياز دارند.
ـ کمپوت را غالباً در قابلمه لعابي يا آلومينيومي مي‌پزند.

رب گوجه فرنگي

ـ ظرفي که رب در آن تهيه مي‌شود، بهتر است مس سفيد شده يا لعابي باشد.
ـ گوجه فرنگي‌ها را له کرده و آب آنها را گرفته و روي حرارت مي‌گذاريم تا بجوشد و غليظ شود، در جوش‌هاي آخر به اندازه‌ي کافي به آن نمک مي‌زنيم.

ـ رب‌هايي که در آفتاب تهيه مي‌شود، مزه ترشيدگي پيدا مي‌کند.

رب نارنج

براي اينکه آب نارنج تلخ نشود، پوست نارنج را از وسط به صورت يک نوار مي‌بريم، بعد نارنج را از وسط نصف مي‌کنيم و مي‌جوشانيم تا غليظ شود، وقتي سرد شد آن را در شيشه ريخته و در جاي خنک نگاه مي‌داريم.

 تهيه ترشي

ـ سرکه‌ي ترشي بايد خالص و بدون آب باشد، بهترين سرکه براي ترشي سرکه انگور است.
ـ اگر از خالص بودن سرکه مطمئن نبوديد، قبل از تهيه‌ي ترشي بايد آن را چند جوش بدهيد تا ترشي کپک نزند.
ـ ظرفي که مي‌خواهيم ترشي را در آن بريزيم، بايد کاملاً تميز و خشک و دري محکم داشته باشد.
ـ‌ انواع ميوه‌ و سبزي‌هايي که به مصرف ترشي مي‌رسد بايد شسته شده و کاملاً خشک باشد.
ـ ترشي را حتماً در جاي خنک قرار دهيد.

در مورد تهيه شور

براي تهيه شور، بايد سبزيجات را شسته و کاملاً خشک کنيد، تمام مواد مانند:‌کلم، هويج، خيار، سير و... را خوب مخلوط کرده و در يک گالن پلاستيکي متوسط بريزيد. در يک ظرف هم به اندازه ظرفيت گالن، آب ريخته و حرارت دهيد تا به جوش آيد و نمک را به آن اضافه کنيد و بلافاصله آب را روي مواد شور بريزيد. سپس سبزيجات معطر را روي آن ريخته و درب ظرف را محکم ببنديد و در جاي خنک نگهداري کنيد. بعد از چهل روز مي‌توان از آن استفاده کرد.

 ماست

به شير يک ليوان آب اضافه کرده و آن را روي شعله قرار مي‌دهيم تا جوش بيايد. بعد از پانزده دقيقه مي‌گذاريم تا کمي سرد شود، سپس کمي ماست در شير بريزيد و آرام هم بزنيد، تا ماست با شير مخلوط شود، آنگاه در آن را گذاشته و آن را با پارچه‌ي کلفتي مانند پتو کاملاً بپوشانيد.
پنج ساعت در اين حالت بگذاريد تا ماست بسته شود، سپس در آن را برداشته و ماست را در يخچال قرار دهيد. يادتان باشد اگر شير داغ باشد ماست مي‌بُرد و اگر زياد سرد باشد ماست نمي‌بندد.

خارج کردن ژله از قالب

قبل از خارج کردن ژله از قالب دور آن را با نوک چاقو از ظرف جدا کنيد. سپس‌ کناره‌هاي ژله را با انگشتان خيس از ظرف به آرامي جدا کنيد. قالب را به مدت ده ثانيه در آب گرم فرو بريد، تا جداره‌ي ژله کمي ذوب شده و از ظرف جدا شود. سپس قالب را از آب بيرون آوريد و به آرامي تکان دهيد تا ژله کاملاً از قالب جدا شود؛ آنگاه يک بشقاب مرطوب را روي دهانه‌ي قالب بگذاريد و ‌قالب و بشقاب را با همديگر برگردانيد و قالب را به آرامي تکان داده و از روي ژله برداريد.

در مورد تهيه لواشک آلو

براي اين منظور، آلو را با آب پخته تا له گردد، سپس آلوهاي پخته شده را در صافي مي‌ريزيم تا صاف شود و فقط پوسته‌ و هسته آن باقي بماند، کمي نمک هم به آلوي صاف شده اضافه مي‌کنيم.
کف يک ديس يا سيني را کمي چرب مي‌کنيم، سپس آلو را داخل سيني ريخته، آن را تکان مي‌دهيم تا سطح سيني صاف و يکنواخت شود، آنگاه سيني را به مدت دو يا سه روز در آفتاب مي‌گذاريم تا کاملاً خشک شود، سپس آن را برمي‌گردانيم تا روي ديگر آن هم خشک شود. با تمام ميوه‌ها مانند آلبالو، هلو، گوجه سبز، و انار مي‌توانيم لواشک درست کنيم.

پخت سريع سبزيجات

اگر مي‌خواهيد سبزيجات زودتر بپزد، مقدار کمي جوش شيرين در آب آن بريزيد.
جلوگيري از زرد شدن سبزيجات
براي اينکه لوبياي تازه يا هر سبزي ديگري پس‌ از پختن زرد نشود، به محض برداشتن از روي آتش سبزي را در صافي بريزيد و آب آن را بکشيد.

تازه شدن سبزيجات

براي اين منظور کاهو، کرفس و خيار پلاسيده‌تان را براي مدت کوتاهي درآب سرد بگذاريد و چند برش سيب زميني خام به آن اضافه کنيد.
جلوگيري از کپک زدن سبزيجات در يخچال
يک قطعه اسفنج در کشوي يخچال، رطوبت را به خود جذب کرده و از کپک زدن ميوه و سبزيجات جلوگيري مي‌کند.
رفع بوي انجماد سبزيجات
روي سبزيجات يخ زده قبل از پخت آب جوش بريزيد، تا بوي انجماد آن از بين برود.
تازه ماندن ميوه و سبزيجات
براي تازه ماندن، ميوه و سبزيجات را شسته و در آبکش بريزيد. وقتي آبشان خوب از آبکش خارج شد آنها را در قابلمه نگهداري کنيد، يک هفته تا ده روز تازه مي‌مانند.
سبز ماندن جعفري خشک
براي اينکه جعفري سرخ کرده خشک شود ولي سبز بماند، روغن را خوب داغ کرده و شاخه‌هاي جعفري، که آب آن را خوب گرفته‌ايد را در آن فرو برده و بيرون آوريد، آنگاه روي پارچه‌اي بگذاريد تا هوا بخورد.

پخت سريع سيب زميني

ـ اگر فرصت زيادي براي اين کار نداريد، در هر سيب زميني يک ميخ يا پيچ تميز و نسبتاً بزرگ فرو کنيد، آن‌ها سبب مي‌شوند حرارت بيشتري داخل سيب‌زميني منتقل شود، زيرا آهن از هادي‌هاي خوب به شمار مي‌رود. در نتيجه سيب زميني زودتر پخته خواهد شد.
ـ‌ سيب زميني را 15دقيقه قبل از پختن در آب داغ بگذاريد، بعد از بيرون آوردن بپزيد، در اين صورت در نصف زمان معمولي خواهد پخت.
جلوگيري از ترک خوردن سيب زميني
براي اين کار وقتي سيب زميني يک بار جوشيد، آن‌ها را بيرون بياوريد و رويشان را با قلم نقاشي کمي روغن بماليد.

تازه شدن سيب زميني پخته شده

براي اين منظور در يک ليتر آب، يک قاشق سوپ خوري سرکه بريزيد و سيب زميني‌هاي پخته را چند دقيقه داخل آن نگهداريد، سپس آن‌ها را درآوريد و در فر قرار دهيد، با اين عمل طعم اوليه خود را باز خواهند يافت.

خوش‌رنگ شدن سيب زميني

پيش از پختن سيب زميني پوست آن را با کمي روغن نباتي چرب کنيد، بعد از پختن خوش‌رنگ خواهد ماند.

سرخ کردن سيب زميني

ـ براي اين منظور ابتدا آن‌ها را پوست کنده به قطعات دلخواه درآوريد، مدت يک ساعت در يک ليتر آب سرد که محتوي يک قاشق سوپ خوري سرکه است نگه‌داريد، سپس آب آن را کاملاً گرفته (آب‌گيري با حوله يا با آبکش) در روغن سرخ کنيد، هنگام سرخ کردن ابتدا روغن را داغ کرده، اما نسوزانيد!
ـ در موقع شروع به کار ابتدا روغن را در تابه بريزيد و روي شعله‌ي نسبتاً ملايم قرار دهيد، هرگاه يک قطعه سيب زميني را داخل روغن انداختيد و به تابه نچسبيد و دور آن کف کرد، دليل مناسب بودن دما براي شروع به سرخ کردن است.
جلوگيري از جوانه زدن سيب زميني
بهتر است در قسمت تاريکي از انبار آنها را در يک جعبه‌ي چوبي بريزيد و روي آن را با شن بپوشانيد، يا در يک گوني سيب زميني چند عدد سيب خوراکي بگذاريد.

غليظ کردن سوپ و آش

ـ اگر سوپ يا آش شما غلظت لازم را نداشت، مي‌توانيد مقداري آرد گندم را در آب سرد حل کرده و به آن اضافه کنيد.
ـ براي اين منظور مي‌توانيد سيب زميني پخته را به صورت پوره درآوريد و به آش يا آب‌گوشت اضافه کنيد.

جلوگيري از شوري غذا

اگر غذاي شما زياد شور شده، کافي است قطعه‌ي قندي را به مدت 15ثانيه در ميان غذا نگه‌داريد، تا نمک زيادي به قند جذب شود و شوري آن از بين برود و يا از برش‌هاي سيب زميني استفاده کنيد.

جلوگيري از شيريني غذا

اگر غذاي شما خيلي شيرين شده است، کمي نمک به آن اضافه کنيد.

برطرف کردن چربي زيادي از غذا

اگر غذاي شما خيلي چرب شده است، مي‌توانيد غذا را پس‌ از مقداري سرد شدن در يخچال بگذاريد، تا کاملاً روغن سرد شده و بسته شود، بعد به آساني روغن‌هاي اضافي را با قاشق برداريد. جهت سهولت در کار مي‌توانيد با تکه‌اي يخ چربي‌هاي اضافي را از روي غذا جمع کنيد.

پخت سريع حبوبات و گوشت‌هاي سفت

ـ‌ اضافه کردن چند قطره سرکه به غذا باعث مي‌شود گوشت شما زودتر بپزد.
ـ اگر مي‌خواهيد حبوبات و گوشت‌هاي سفت زودتر بپزد، مقداري بسيار کمي جوش شيرين در آب آن بريزيد.
ـ به گوشت‌هاي کبابي در آخر پخت نمک بزنيد، زيرا نمک زدن در اول پخت آن‌ها را خشک و بي‌مزه مي‌کند.

پختن گل کلم

اگر بخواهيد گل کلم هنگام پختن له نشود، بايد آن را به صورتي درآب جوش قرار دهيد که قسمت بريده شده آن رو به طرف بالا قرار گيرد، گاه به گاه نوک چنگال را به آن فرو کنيد، اگر نرم شده بود آن را با کفگير از آب خارج کنيد، زيرا اگر گل کلم چند دقيقه اضافه بجوشد فوري له مي‌شود.

 ليمو ترش

ـ اگر مقداري ليمو ترش داريد که پوستش خشک شده و قابل استفاده نيست، کافي است آن‌ها را مدتي در آب جوش قرار دهيد و بعد استفاده کنيد. به طور کلي اگر مي‌خواهيد آب ليمو بگيريد، با چند دقيقه جوشاندن آن بهتر مي‌توانيد آب آن را بگيريد.
ـ براي آنکه ليمو ترش نصف شده خشک نشود، کافي است در يک نعلبکي قدري سرکه بريزيد و ليموي قاچ شده را در آن قرار دهيد.
جلوگيري از سر رفتن شير
براي اين منظور:
ـ لبه‌ي ظرف را با روغن چرب کنيد.
ـ اگر سنگ کوچک تميز و خوب شسته شده به اندازه يک گردو را در قابلمه محتوي شير بيندازيد، شير سر نمي‌رود.

جلوگيري از رطوبت نمک

براي جلوگيري از مرطوب شدن نمک، چند دانه برنج در نمک‌پاش بريزيد.

جلوگيري از هدر رفتن روغن

براي صرفه جويي در مصرف روغن هنگام سرخ کردن کدو و بادنجان، آنها را پس از پوست کندن داخل آب نمک خيس کنيد و پس از نيم ساعت با حوله‌اي تميز يکي يکي خشک کرده و در روغن سرخ کنيد.

تازه نگه‌داشتن پنير

اگر روي قسمت بريدة پنير يک قشر نازک روغن بزنيم، خشک نخواهد شد.

تازه کردن نان

اگر بخواهيم نان بيات را دوباره بصورت نان تازه درآوريم، نان را با کمي آب تميز و مرطوب کرده، داخل پاکتي گذارده، آن را براي مدت کمي در فر گرم قرار مي‌دهيم.

پوست کندن نارگيل

نارگيل را قبل از شکستن در فر بگذاريد تا گرم شود، هنگامي که گرم شد با ضربة کوچکي مي‌شکند و پوست آن به آساني جدا مي‌شود.
جلوگيري از سوزش چشم بر اثر پياز
براي اين کار کافي است پياز را در ميان آب پوست بگيريد يا اينکه دو چوب کبريت را ميان دندان‌ها نگهداريد، به طوري‌که طرف باروت آن بيرون بماند، ديگر اشک نخواهيد ريخت.

جلوگيري از بوي کلم يا گل کلم

در موقع پخت کلم يا گل کلم، اگر يک برش نان سفيد روي کلم قرار دهيد، بوي نامطبوع آن را به خود گرفته و ديگر بو در خانه نمي‌پيچد.

Author: دکتر فتحی

امیدوارم کمکی هرچند کوچک به ارتقا سلامت جامعه شود. سوالات خود را می توانید در انجمن سلامتی مطرح نمایید برای مطرح کردن سوال کلیک کنید. جهت مطرح کردن سوالات خصوصی کلیک کنید.
.

رژیم آنلاین برنامه غذایی توسط پزشک