قهوه، نوشیدنی تهیه شده از دانه های بو داده و آسیاب شده از گیاه قهوه گرمسیری همیشه سبز با منشا آفریقایی است. قهوه یکی از سه نوشیدنی پرطرفدار در جهان (در کنار آب و چای) و یکی از سودآورترین کالاهای بین المللی است.
اگرچه قهوه اساس مجموعه ای بی پایان از نوشیدنی ها است اما محبوبیت آن عمدتا به دلیل نشاط آور آن است که توسط کافئین، یک آلکالوئید موجود در قهوه، تولید می شود.
دو گونه از گیاه قهوه، Coffea arabica و C. canephora ، تقریباً تمام مصرف جهان را تأمین می کنند. عربیکا نسبت به روبوستا، اصلی ترین نوع C. canephora، نوعی دم کرده ملایم تر، خوش طعم تر و معطرتر محسوب می شود. دانه عريق تر و پهن تر از روبوستا گسترده تر است اما ظريف تر و در برابر آفات آسيب پذير است و به آب و هواي نيمه گرمسيري خنك نياز دارد. باید در ارتفاعات بالاتر (600 تا 2000 متر) رشد کند و به رطوبت، آفتاب و سایه زیادی نیاز دارد. آمریکای لاتین، شرق آفریقا، آسیا و عربستان تولید کنندگان اصلی قهوه عربیکا هستند. دانه روبوستای گردتر و محدب تر، همانطور که از نامش پیداست دلچسب تر است و می تواند در ارتفاعات پایین تر (از سطح دریا تا 2000 پا) رشد کند. قهوه روبوستا ارزان تر تولید می شود دو برابر کافئین عربیکا کافئین دارد و معمولاً دانه ای انتخابی برای مارک های تجاری ارزان قهوه است. غرب و مرکز آفریقا، آسیای جنوب شرقی و برزیل تولیدکنندگان اصلی قهوه روبوستا هستند.
تاریخچه
گیاهان قهوه وحشی، احتمالاً از کفا (کافا)، اتیوپی، به جنوب عربستان برده شده و در قرن پانزدهم تحت کشت قرار گرفتند. یکی از افسانه های زیادی که در مورد کشف قهوه وجود دارد مربوط به کلدی، بزچران عرب است که از شوخی های عجیب گله خود گیج شده است. در حدود 850 میلادی، کالدی ظاهراً از انواع توت های بوته ای همیشه سبز که بزها از آن تغذیه می کردند نمونه برداری کرد و با احساس شادی، کشف خود را به جهان اعلام کرد.
منشاء واقعی قهوه هرچه باشد بدون شک اثر تحریک کننده آن باعث محبوبیت آن شده است. از قضا، اگرچه مقامات اسلامی این نوشیدنی را مست کننده و بنابراین از نظر قرآن ممنوع اعلام کردند اما بسیاری از مسلمانان جذب این نوشیدنی به عنوان جایگزینی برای الکل شدند که از نظر قرآن نیز ممنوع است. علیرغم تهدید مجازات های شدید، نوشیدن قهوه به سرعت در بین اعراب و همسایگان آنها گسترش یافت و حتی باعث ایجاد یک نهاد اجتماعی و فرهنگی جدی، قهوه خانه شد.
قهوه خانه هایی که قهوه خانه نامیده می شوند برای اولین بار در قرن پانزدهم در مکه و در قرن شانزدهم در قسطنطنیه (استانبول فعلی) ظاهر شدند. آنها به مکانهای ملاقات مشهوری تبدیل شدند که در آن افراد تحصیلکرده اغلب برای گفتگو، بازی شطرنج یا تخته نرد، آهنگ و رقص، گوش دادن به موسیقی، بحث در مورد سیاست و اخبار روز و سیگار کشیدن و نوشیدن گرد هم می آمدند. آنها به دلیل مشتریانی که جذب می کردند به "مکتب خرد" معروف شدند و اگرچه رهبران سیاسی و مذهبی از گفتگوی آزاد و صریح رایج در چنین موسساتی می ترسیدند اما ممنوعیت مکرر قهوه خانه ها غیرممکن بود. این نوشیدنی قبلاً در مراسم و فرهنگ روزانه جا افتاده بود.
قهوه در قرن های 16 و 17 پس از دیگری به یکی از کشورهای اروپایی معرفی شد. روایات زیادی در مورد ممنوعیت یا تأیید آن به عنوان معجون مذهبی، سیاسی و پزشکی ثبت شده است. در پایان قرن هفدهم، قهوه خانه ها در سراسر بریتانیا، مستعمرات بریتانیا در آمریکا و قاره اروپا شکوفا شد.
تا پایان قرن 17، عرضه محدود قهوه در جهان تقریباً از استان یمن در جنوب عربستان تأمین می شد. اما با افزایش محبوبیت این نوشیدنی، انتشار گیاه به سرعت در جاوه و دیگر جزایر مجمع الجزایر اندونزی در قرن 17 و در قاره آمریکا در قرن 18 گسترش یافت. کشت قهوه در جزایر هاوایی در سال 1825 آغاز شد.
در قرن بیستم بیشترین غلظت تولید در نیمکره غربی - به ویژه برزیل متمرکز شد. در اواخر قرن 19 و اوایل قرن 20، ماشین های برشته و آسیاب صنعتی مورد استفاده قرار گرفت. ظروف بسته بندی شده خلاء برای برشته کردن زمینی اختراع شد. و روشهای بدون کافئین برای دانه های قهوه سبز توسعه داده شد. پس از 1950 تولید قهوه فوری کامل شد. محبوبیت قهوه فوری منجر به افزایش تولید دانه های روبوستا ارزان در آفریقا شد.
پردازش قهوه سبز
هالینگ
میوه های رسیده درختچه قهوه به عنوان گیلاس قهوه شناخته می شوند و هر گیلاس به طور کلی حاوی دو دانه قهوه ("دانه") است که به طور مسطح در برابر یکدیگر قرار گرفته اند. حدود 5 درصد گیلاس تنها یک دانه دارد. این دانه های کوچک، که کوچکتر و متراکم تر هستند و به نظر برخی، قهوه ای شیرین تر و با طعم بیشتر تولید می کنند.
گیلاس ها با جدا کردن دانه های قهوه از پوشش آنها و از خمیر کاغذ و با خشک کردن دانه ها از رطوبت اصلی 65-70 درصد آب به وزن تا 12-13 درصد پردازش می شوند. همه دانه ها باید قبل از بو دادن از میوه جدا شده و خشک شوند. از سه تکنیک برای پردازش قهوه استفاده می شود: فرآیند خشک یا "طبیعی"، فرآیند مرطوب (و شستشو) و یک فرآیند ترکیبی به نام روش نیمه شسته شده یا "طبیعی خمیر شده". قهوه حاصل از این فرآیندها را قهوه سبز می نامند که سپس برای برشته شدن آماده می شود.
فرایند خشک شدن
قدیمی ترین و ساده ترین روش پردازش قهوه که به ماشین آلات کمی نیاز دارد در آب و هوای خشک مانند برزیل و اتیوپی انجام می شود. بعد از اینکه میوه ها مرتب شده اند (اغلب با دست) و تمیز شده اند (از طریق آب جاری یا شستشو در کانالها یا در مخازن بزرگ)، آنها را در زیر نور آفتاب قرار می دهند تا روی بتن، حیاط آجری یا حصیرهای بلند شده خشک شوند. گیلاس ها غالباً خرد شده یا با دست چرخانده می شوند تا روی خشک ترین سطح منتقل شوند و از تخمیر و کپک جلوگیری شود. فرآیند خشک شدن ممکن است چند روز یا حداکثر چهار هفته طول بکشد. فرآیند خشک شدن بسیار مهم است: قهوه بیش از حد خشک می شود دانه های معیوب ایجاد می کند و قهوه خیلی مرطوب در صورت حمله قارچ ها و باکتری ها به سرعت خراب می شود. هنگامی که میوه ها به میزان 12-13 درصد در آب خشک می شوند به صورت مکانیکی بدون پوست می شوند تا دانه ها از پوشش آنها خارج شود. در مناطق بارانی که رطوبت و باران در زمان برداشت متداول است فرایند خشک کردن بدیهی است که عملی نیست.
فرآیند مرطوب
فرآیند مرطوب به تجهیزات بیشتری نسبت به روش خشک نیاز دارد اما دانه تولید می کند که بهتر نگهداری می شود و همگن تر است و عیب کمتری دارد. اکثر قهوه های عربیکا به روش مرطوب تولید می شوند و به طور کلی قیمت بالاتری دارند.
در اولین مرحله فرآیند مرطوب، پوست و تفاله میوه تازه توسط دستگاه خمیر کاغذ که شامل یک طبل یا دیسک گردان است که میوه را به صفحه ای با لبه تیز یا شکاف فشار می دهد و خمیر را از بدن خارج می کند برداشته می شود. بذر پالپ همچنان به دانه قهوه می چسبد به عنوان یک لایه مخاطی نازک. این لایه با تخمیر از بین می رود در واقع نوعی هضم است که در آن آنزیم های طبیعی پکتیک تفاله را تجزیه می کنند در حالی که دانه های خیس شده به مدت یک تا سه روز در مخازن نگهداری می شوند. شستشو تمام آثار باقی مانده از تفاله را از دانه های قهوه پاک می کند که سپس با قرار گرفتن در معرض نور خورشید در تراس های بتنی یا عبور از خشک کن های هوای گرم خشک می شوند. پوست خشک اطراف بذر، که پوست نامیده می شود سپس به صورت مکانیکی و گاهی با صیقل دادن برداشته می شود.
فرایند "طبیعی پالپ"
روش سوم، که پالپ طبیعی نامیده می شود ترکیبی از فرآوری خشک و مرطوب است. پالپ ها به صورت مکانیکی برداشته می شوند اما دانه ها بدون هیچ گونه تخمیر میانی خشک می شوند و موسیلاژ تا بعد از خشک شدن برداشته نمی شود. دانه که به این ترتیب درمان می شود دارای تعادل خوبی از نکات شیرین و اسیدی با بدن قوی است.
درجه بندی و ذخیره سازی
روش درجه بندی و طبقه بندی قهوه به فروشندگان و خریداران تضمین می دهد که در مورد منشاء، ماهیت و کیفیت محصول به مذاکرات آنها کمک می کند. هر کشور تولید کننده قهوه دارای تعداد معینی از انواع و درجه های تعریف شده است - بر اساس ویژگی هایی مانند ارتفاع و منطقه در حال رشد، تنوع گیاه شناسی، روش پردازش، ظاهر برشته و اندازه دانه، تراکم و عیوب - اما هیچ درجه بندی جهانی وجود ندارد. و سیستم طبقه بندی قهوه تجارت عادلانه، بخشی از جنبش بزرگتر تجارت عادلانه، برای اطمینان از برداشت و پردازش قهوه بدون کار کودکان و علف کش ها و آفت کش های خطرناک بوجود آمد و به تولیدکنندگان و صادرکنندگان، به ویژه در مناطق فقیرتر جهان در حال رشد قهوه، قیمت عادلانه پرداخت می شود.. اینکه چگونه در چنین استانداردهای تجارت منصفانه اجرا می شود محل بحث است.
نگهداری طولانی مدت قهوه در کشورهای تولید کننده مشکلاتی را بوجود می آورد به ویژه در مناطق گرم و مرطوب ساحلی، جایی که ممکن است کپک ها و انگل ها ایجاد شده و باعث آسیب شوند. به همین دلیل، قهوه از آن مناطق در اسرع وقت صادر می شود. در آب و هوای معتدل، حفاظت از قطعات خشک مشکلی ایجاد نمی کند مادامی که در مکان های با تهویه مناسب ذخیره شده باشند.
پردازش دانه ها
بدون کافئین
اصطلاح قهوه بدون کافئین ممکن است برخی را به عنوان یک اکسیمورون تلقی کند اما تعدادی از کسانی که قهوه می نوشند از طعم قهوه لذت می برند اما نمی توانند تکان خوردن کافئین را تحمل کنند. روشهای اصلی رفع کافئین بر اساس حلالهای شیمیایی، فیلتر کربن، استخراج دی اکسید کربن یا تری گلیسیرید است. در همه موارد، برای تهیه "بدون کافئین"، کافئین در مرحله دانه سبز، قبل از برشته شدن قهوه حذف می شود.
فرآیند بدون کافئین در ابتدا مبتنی بر حلال بود (در اوایل قرن بیستم با استفاده از بنزن اما بعداً از متیلن کلراید یا اتیل استات). در روش مستقیم، دانه های قهوه بخارپز می شوند و سپس توسط عامل شیمیایی شستشو می شوند. در روش غیرمستقیم، عامل شیمیایی هرگز دانه ها را لمس نمی کند بلکه محلول قهوه پایه آب را که ابتدا دانه ها در آن خیس شده اند درمان می کند. اگرچه برخی از شرکتهای با حجم بالا هنوز با استفاده از حلالها (عمدتا اتیل استات، زیرا متیلن کلراید بعنوان سرطان زا در نظر گرفته می شود) کافئین زدایی نمی کنند اما این فرایند به گونه ای تنظیم می شود که مواد شیمیایی قبل از بو دادن قهوه حذف شوند.
به طور فزاینده ای، روشهای بدون کافئین برای استخراج کافئین از روشهای طبیعی تری استفاده می کنند. یکی از این فرایندها، فرآیند آب سوئیس (اختراع شده در سوئیس)، تنها بر اساس فیلتر آب و کربن است. دانه های قهوه ابتدا در آب داغ غوطه ور می شوند و اجزای طعم دهنده دانه ها را استخراج می کنند. سپس دانه های اولیه دور ریخته می شود و آب غنی از طعم (که "عصاره قهوه سبز" نامیده می شود) برای شستشو و فیلتر کردن دسته بعدی دانه ها استفاده می شود. کافئین از طریق دانه ها بدون استفاده از عوامل شیمیایی و بدون از بین رفتن عناصر طعم دهنده آنها از بین می رود.
روش دیگر استخراج توسط دی اکسید کربن فوق بحرانی است که می تواند (تحت فشار و دما) به اندازه گاز و مایع عمل کند. در این صورت، دی اکسید کربن فوق بحرانی مانند گاز به شکاف دانه های قهوه می رسد اما کافئین را مانند یک مایع حل می کند. پس از خیساندن دانه در آب (فرآیندی که ساختار سلولی را گسترش می دهد و استخراج مولکول های کافئین را آسان تر می کند)، آنها برای چندین ساعت در معرض دی اکسید کربن فوق بحرانی قرار می گیرند. دی اکسید کربن کافئین مایع شده و تبخیر می شود و سپس دانه ها پردازش می شوند. از آنجا که این روش باعث می شود کربوهیدرات ها و پروتئین ها دست نخورده باقی بمانند در نتیجه عدم کافئین تغییر طعم کمتری ایجاد می شود.
سرانجام، در فرآیند تری گلیسیرید، دانه های آغشته به آب را در روغن های قهوه که از تفاله قهوه به دست آمده غوطه ور می شوند. تری گلیسیرید موجود در روغن ها، هنگام گرم شدن، کافئین را از دانه جدا می کند اما ظاهرا طعم آن را نمی دهد. سپس دانه ها جدا شده و خشک می شوند و کافئین حذف می شود.
صرف نظر از روش کافئین زدایی، برخی از تقلبات در دانه قهوه در طول مسیر به وجود می آید و در هیچ موردی 100 درصد کافئین حذف نمی شود. استخراج یک قهوه خوب اسپرسو از دانه های قهوه بدون کافئین شاید بزرگترین چالش از همه باشد.
رست کردن قهوه
ویژگی های معطر و طعم دهنده قهوه به دلیل درجه حرارت بالایی است که در حین برشته شدن یا تفت دادن در معرض آن قرار می گیرد. درجه حرارت بطور تدریجی از حدود 180–250 درجه سانتی گراد (356–482 درجه فارنهایت) افزایش می یابد و بسته به نوع رست کردن روشن یا تیره مورد نظر به مدت 7 تا 20 دقیقه گرم می شود. رست کردن بخار، دی اکسید کربن، مونوکسید کربن و سایر مواد فرار را از حبوبات آزاد می کند و در نتیجه بین 14 تا 23 درصد وزن کم می شود. فشار داخلی گاز دانه های قهوه را بین 30 تا 100 درصد افزایش می دهد. دانه قهوه ای غنی و عمیق می شود و بافت آنها تحت فشار متخلخل و خرد می شود. مهمترین تأثیر برشته شدن ظاهر عطر مشخص قهوه است که از تغییرات شیمیایی بسیار پیچیده در دانه بوجود می آید. تفت دادن طولانی مدت می تواند طعم و ترکیبات فرار را از بین ببرد. به همین دلیل، دانه های روبوستا اغلب به طور عمدی (مانند رست کردن تیره فرانسوی و ایتالیایی) بیش از حد پخته می شوند تا قهوه از سختی طبیعی آن خلاص شود.
در قدیمی ترین روش برشته شدن، یک استوانه فلزی یا کره ای حاوی قهوه در بالای منبع گرما مانند ذغال، گاز یا برق می چرخد. در رسترهای مدرن، هوای گرم توسط یک دمنده به داخل یک استوانه فلزی چرخان حاوی قهوه منتقل می شود. چرخش تضمین می کند که همه دانه ها به طور مساوی برشته می شوند.
صرف نظر از روش مورد استفاده، قهوه، پس از خروج از برشته های صنعتی، به سرعت در یک مخزن خنک می شود جایی که هم زده و در معرض هوای سرد قرار می گیرد که توسط یک دمنده تولید می شود. سپس قهوه های با کیفیت خوب توسط دستگاه های مرتب سازی الکترونیکی مرتب می شوند تا دانه هایی که بیش از حد روشن یا خیلی تیره هستند بد بو داده شوند و وجود آنها کیفیت کلی را کاهش می دهد.
خرد کردن
برخی از قهوه ها به صورت دانه کامل باقی می مانند تا در زمان خرید یا توسط مصرف کننده در خانه آسیاب شوند. با این حال، بسیاری از قهوه ها بلافاصله پس از پخت توسط تولید کننده آسیاب می شوند. در اکثر کارخانه های بو دادن مدرن، آسیاب کردن با تغذیه قهوه از طریق یک سری غلطک های دندانه دار انجام می شود که در شکاف های کوچکتر قرار گرفته و ابتدا دانه ها را خرد کرده و سپس به اندازه ذرات مورد نظر برش می دهند.
درجه ظرافت مهم است. اگر یک قهوه خیلی درشت باشد آب خیلی سریع تصفیه می شود تا طعم آن را به دست آورد. اگر خیلی خوب باشد آب خیلی کند فیلتر می شود و ذرات رسوب شده در انتهای فنجان را حفظ می کند.
بسته بندی و استفاده
بسته بندی
بسته بندی موثر از رسیدن هوا و رطوبت به قهوه جلوگیری می کند. قهوه آسیاب شده به سرعت تغییر می کند و در صورتی که بلافاصله در ظروف سرپوش دار قرار نگیرد خواص معطر خود را از دست می دهد.
هوا، به ویژه در جوهای مرطوب، از طریق اکسیداسیون اجزای چربی، باعث فساد می شود. مواد بسته بندی مدرن، فیلم های پلاستیکی مانند پلی اتیلن و کمپلکس های آلومینیوم و سلولز، می توانند کیفیت قهوه را برای مدتی حفظ کنند. با این حال، رضایت بخش ترین راه حل این مشکل، بسته بندی در خلاء یا در یک گاز بی اثر، در ظروف سخت نفوذ ناپذیر است.
در آغاز قرن بیست و یکم، تولیدکنندگان با تولید قهوه سازهای تک فنجانی با استفاده از کپسول های قهوه-ظروف کوچک یکبار مصرف پر از مقدار قهوه از قبل اندازه گیری شده و برای حفظ طراوت، به خواسته مصرف کنندگان برای طراوت و سیستم های آسان دم پاسخ دادند.
دو روش سرد و گرم برای استخراج طعم و عطر از قهوه آسیاب شده وجود دارد و محتوای کافئین با انواع دانه ها و روش دم کردن متفاوت است. به طور کلی، یک وعده (پنج اونس مایع) قهوه فوری Arabica حاوی حدود 70 میلی گرم کافئین است در حالی که یک وعده Robusta دم کرده ممکن است حاوی 200 میلی گرم باشد.
در خیساندن یا جوشاندن، میزان قهوه پودر شده را در آب داغ اندازه گیری می کنند، که قبل از ریختن پودر قهوه اسیاب شده جوشانده یا تنظیم شده. به منظور نفوذ، آب را در یک ظرف شیردار به جوش آورده و یک لوله آن را به سبدی که قهوه را در خود دارد، تغذیه می کند. پس از فیلتر کردن قهوه، آب دوباره به ظرف سرازیر می شود، جایی که مجبور می شود لوله را به عقب برگرداند و دوباره گردش می کند تا زمانی که دم کرده به قدرت مورد نظر برسد. در روش فیلتر یا قطره ای، آب داغ به آرامی در قهوه فیلتر شده و داخل یک ظرف می ریزد یعنی دوباره در گردش نیست.
دستگاه اسپرسو آب جوشانده را تحت فشار از طریق قهوه ریز آسیاب می کند. قهوه سازهای تک نفره همچنین آب داغ را از طریق تفاله قهوه عبور می دهند.
با این حال، پرس فرانسوی از دم کرده برای تهیه قهوه استفاده می کنند. پس از غوطه ور شدن قهوه در آب گرم ، از یک پیستون با روکش مش استفاده می شود تا قهوه خرد شده را به سمت پایین بکشد و قهوه در بالا آماده ریختن مستقیم از ظرف می شود. بسیاری از سنت گراها قهوه پرس فرانسوی را بعد از طعم غنی اسپرسو دوم می دانند.
در دمای خلاء، فشار بخار آب گرم شده را به داخل یک محفظه فوقانی که محوطه را نگه می دارد هل می دهد. هنگامی که بخار از روی حرارت برداشته می شود مجدداً در محفظه پایینی متراکم می شود و در نتیجه یک خلاء جزئی ایجاد می کند. با افزایش فشار در محفظه فوقانی، قهوه دم کرده مجدداً از طریق دهانه فیلتر شده به محفظه پایینی مجبور می شود جایی که آماده نوشیدن است.
یک سنت دیرینه وجود دارد که بهترین روش برای نوشیدن نوشیدنی های قهوه "تازه و گرم" در چند لحظه پس از دم کشیدن است اگرچه این لزوماً صادق نیست. درست است که قبل از از بین رفتن عطرهای بسیار فرار، باید بلافاصله از اسپرسو استفاده کرد اما قهوه دم کرده که خیلی داغ است نه تنها می تواند زبان را بسوزاند بلکه مکمل کامل طعم ها را نیز پوشش می دهد. تنها پس از کمی خنک شدن، احتمال بیشتری وجود دارد که طعم ذاتی را بیشتر جذب کند. در واقع، طعم دهندگان حرفه ای قهوه معمولاً پنج یا شش دقیقه قبل از چشیدن دمکرده منتظر می مانند. دمای معتدل تر، طعم معتبرتری ایجاد می کند. به دلیل این اثرات، دمای آب مورد استفاده برای دم کردن باید کالیبره شود تا از یک چرخه دم کردن به چرخه دیگر ثابت بماند.
در نهایت، برای دم کردن قهوه به دمای بالا نیازی نیست - به شرطی که فرد مایل باشد حدود 12 ساعت منتظر بماند. هنگامی که پس از حدود 12 ساعت صاف می شود دمای حاصل طعم قوی اما نرم و بدون اسیدها و روغنهای تلخ دارد که به طور سنتی با روشهای استخراج آب گرم همراه است. کنسانتره سرد در یخچال تا دو هفته خوب نگهداری می شود و به عنوان یک ماده پخت و پز، مانند هنگام تهیه بستنی قهوه ای ایده آل است.
قهوه فوری
در تولید قهوه فوری (که در صنعت قهوه محلول نامیده می شود)، غلظت مایع قهوه که با آب گرم تهیه می شود کم آب می شود. این را می توان با خشک کردن اسپری (با خشک کردن با گاز داغ) یا با خشک کردن فریز (فرآیند دهیدراتاسیون معروف به لیوفیلیزاسیون) انجام داد. عملیات پیچیده است و روشها در بین تولیدکنندگان متفاوت است. پودر محلول حاصل، با افزودن آب گرم، قهوه بازسازی شده را تشکیل می دهد. متوسط عملکرد 25 تا 30 درصد وزنی قهوه آسیاب شده است در نتیجه هزینه حمل و نقل را کاهش می دهد. بدیهی است که قهوه فوری سریعتر از قهوه دم کرده آماده می شود و ماندگاری بیشتری نسبت به دانه های قهوه دارد اما رطوبت را به راحتی می گیرد و باید خشک نگه داشته شود. طعم قهوه فوری نیز به طور گسترده ای پایین تر از قهوه دم شده تلقی می شود.
پخت و پز با قهوه
آب تنها وسیله ای برای انتقال قهوه پس از خروج از دانه نیست. قهوه را می توان در الکل یا روغن نیز درست کرد. اگرچه قهوه ای که به این روش تهیه می شود برای نوشیدن مناسب نیست اما کاربردهای آشپزی جالبی دارد.
به عنوان مثال، قهوه ای که در الکل استخراج می شود یک ماده مفید برای تهیه کوکتل است. همچنین می تواند راهی خوب برای افزودن مقدار کمی عطر قهوه به سس بدون افزودن تلخی باشد. اگر از اتانول خالص (مانند Everclear) استفاده شود اکثر ترکیبات تلخ استخراج نمی شوند. کنسانتره به دست آمده مشابه عصاره وانیل است.
قهوه ای که با مخلوط آب و الکل تهیه می شود می تواند کمی (اگر نه بهترین) هر دو جهان را تولید کند: ویژگی خالص و صافی که الکل جذب می کند به علاوه ترکیبات طعم اضافی که آب از قهوه می گیرد. ودکا، یک روح خنثی خالص رقیق شده با آب، کاندیدای خوبی برای این روش است.
اگر از چربی خالص مانند روغن پخت و پز خنثی یا کره شفاف برای تهیه قهوه استفاده شود فقط ترکیبات عطر محلول در چربی در دانه ها جذب می شود. این شامل بیشتر عطرها می شود اما هیچکدام از ترکیباتی که به طعم کمک می کند را حمل نمی کند. در موارد خاص، ممکن است این اثر مطلوب باشد. با اضافه کردن مقداری آب به مخلوط، تعادل بیشتری نیز حاصل می شود - برای مثال کره ذوب نشده یا خامه سنگین هر دو حاوی مقدار زیادی آب هستند. خامه آغشته به دانه های قهوه تازه خرد شده یک بستنی با طعم شدید تولید می کند.
از آنجا که قهوه اسپرسو با فشار بیشتری نسبت به قهوه ای که به روشهای دیگر دم می شود استخراج می شود ترکیباتی که از دانه ها خارج می شوند فرار بیشتری دارند و به سرعت از بین می روند به همین دلیل اسپرسو باید فوراً مصرف شود. زمانی که اسپرسو در یک ظرف ادغام می شود و پخت و پز یا آماده سازی آن کامل می شود طعم و مزه قهوه از بین می رود.
اثرات سلامتی
مصرف قهوه با مزایای مختلف سلامتی و خطرات سلامتی همراه است. به طور کلی، مصرف متوسط، به میزان سه یا چهار فنجان در روز، با کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی، دیابت نوع 2، سرطان کبد و بیماری پارکینسون ارتباط دارد. تحقیقات همچنین مصرف متوسط قهوه را با طول عمر بیشتر مرتبط کرده است.
مصرف بیش از حد قهوه می تواند باعث اختلال در خواب، اضطراب، احساس عصبانیت و سوزش سر دل شود. مطالعات انجام شده در قرن بیستم نشان داد که ارتباطی بین قهوه و سرطان وجود دارد. با این حال، در سال 2016، سازمان بهداشت جهانی (WHO) قهوه را از لیست عوامل سرطان زا حذف کرد زیرا مطالعات متعدد ارتباط احتمالی بین مصرف قهوه و سرطان را از بین برده بود.
در ادامه بخوانید: خرید قهوه - مزیت های چشمگیر قهوه
توحه: برای مشاوره و هماهنگی لازم برای خرید قهوه با ما تماس بگیرید
نظرات (0)