1. مسیح
  2. رژیم غذایی و تغدیه
  3. یکشنبه, 10 فروردين 1393

در سراسر دنیا انواع گوناگونی از نان وجود دارد که هر یک طعم و همچنین خاصیت متفاوتی دارد. در ایران برخی از نان ها مانند نان سنگک و یا نان لواش طرفداران بیشتری دارد. در این مطلب به بررسی خواص و ارزش غذایی هر یک از این نان ها خواهیم پرداخت.

به نظر شما کدام نان سالم تر است و گزینه بهتری برای همراهی غذاهای شماست؟ سنگک، بربری، تافتون یا لواش؟! برای شما ارزش غذایی نان مهم است یا مدت زمان ماندگاری اش؟! در ادامه پاسخ کارشناسان تغذیه به این سؤال ها را بخوانید.

سنگک و لواش

اصولا این تصور وجود دارد که نان سنگک به دلیل مقدار سبوس بیشتری که دارد، ارزش غذایی بیشتری داشته و نسبت به نان های سنتی دیگر ارجحیت دارد اما مسئله این است که قبلا برای تهیه نان سنگک از آرد کامل استفاده می شد؛ یعنی آردی که سبوس از آن جدا نشده بود. نان بربری هم با آرد ستاره ( آردی که حدود ۱۸درصد از سبوس آن جدا شده است ) تهیه می شد و نان های تافتون و لواش هم با آرد خبازی (آردی که ۱۲درصد از سبوس آن جدا شده است) تهیه می شد.

اما امروز نه تنها نان سنگک با آرد کامل پخته نمی شود، بلکه هر ۴ نان مذکور با آرد خبازی یا مخلوطی از آرد ستاره و آرد خبازی پخته می شود. نکته دیگری که می تواند در حفظ ارزش غذایی نان دخیل باشد، مدت زمان طبخ است. مدت زمان طبخ نان سنگک و بعد از آن بربری، بیشتر از مدت زمان طبخ تافتون و لواش است. به همین دلیل تخمیر نان سنگک بهتر صورت می گیرد و بربری، تافتون و لواش به ترتیب در درجه های بعدی قرار می گیرند. نان لواش به دلیل ضخامت بسیار کمی که دارد، اگر زیاد تخمیر شود، خمیرش به اصطلاح «وا می رود».

موضوع مهم دیگر این است که در مواد نشاسته ای، البته زمانی که در مقابل حرارت زیاد قرار بگیرند و برشته شوند، ماده ای به نام آکسی لامید تولید می شود که در فرایند سلولی ایجاد اختلال می کند و روند دستگاه ایمنی بدن را کاهش می دهد. نان هایی که زیاد پخته می شوند هم، مانند سنگک و بربری، به دلیل تشکیل آکسی لامید و نیز در معرض باقیمانده سوخت های فسیلی قرار گرفتن، سلامت خود را تا حدی از دست می دهند. بنابراین می توان گفت که نان های سنگک و بربری از لحاظ ارزش غذایی در سطح بالاتری هستند و نان های تافتون و لواش هم از لحاظ بهداشتی بهتر هستند. پس باید ببینید که ارزش غذایی نان برایتان مهم تر است یا سطح بهداشتی اش.

سنگک به شرط آرد کامل

نان لواش، طبق تعریف علمی اصلا نان نیست. زیرا مدت زمان پخت این نان تنها ۸ تا ۱۰ ثانیه طول می کشد و در این مدت نه نشاسته آرد، فرصتی برای ژلاتینه شدن دارد و نه پروتئین ها به طور کامل منعقد می شوند. نانوا هم برای مقرون به صرفه بودن و حفظ راندمان تولید نان، مجبور است از جوش شیرین استفاده کند که استفاده از جوش شیرین در مقیاس بالا بسیار مضر است و عوارض گوارشی زیادی از جمله سوءهاضمه را به دنبال دارد. نان تافتون به دلیل مدت زمان طبخ بیشتر، فقط کمی بهتر از نان لواش است اما به دلیل داشتن جوش شیرین، در دراز مدت مصرف کننده را با عوارض گوارشی مواجه می کند. نان بربری اگر به صورت فر پز باشد، تخمیر به خوبی در آن صورت گرفته و ماندگاری نان تا ۳ ۲ روز هم می رسد و به مراتب بهتر از ۲ نان قبلی است. اما در تنورهای سنتی سطح نان بربری سریع برشته می شود و این در حالی است که مغز نان همچنان رطوبت بیشتری دارد و همین امر باعث می شود که بعد از پخت، رطوبت مغز نان توسط پوسته جذب شود. همین است که بعد از ۳ ۲ ساعت نان حالت چربی و بیاتی به خود می گیرد.

در «رومال» نان بربری همان مایعی که برای خوش رنگ شدن نان روی سطح آن استفاده می شود مقدار کمی جوش شیرین می ریزند که البته می توان برای به حداقل رساندن مصرف جوش شیرین از شکر، شیره خرما یا گلوکز و… استفاده کرد.نان سنگک قبلا نان بسیار خوبی بود چون با آرد سیاه یا آرد کامل تهیه می شد؛ متاسفانه مردم فکر می کنند هرقدر نان سفیدتر باشد، کیفیت پخت و ارزش غذایی اش هم بیشتر است اما این قضیه کاملا برعکس است.

مزیت نان سنگک در این است که با شعله غیر مستقیم پخته می شود و ۳ نان دیگر با شعله مستقیم؛ وقتی خمیر در معرض شعله مستقیم قرار می گیرد، هیدروکربورهای حلقوی ای در آن ایجاد می شود که موادی سرطان زا هستند. مصرف این نان ها باعث مشکلات گوارشی بسیار زیادی می شود. اما همان دیواره ای که در تنور سنگک بین نان و شعله قرار می گیرد، مانع از این موضوع می شوند.

سنگک بهترین نان است

یکی از عوامل اثرگذار در میزان کیفیت نان، ارزش غذایی آن است که میزان کالری تولید شده، وجود ریزمغذی ها و همچنین ویتامین ها در نان تعیین کننده ارزش غذایی اش است. هرقدر آرد تیره تر باشد، یا درجه استخراج آرد بالاتر باشد، یا هرقدر میزان سبوس آرد بیشتر باشد، در این صورت می توان گفت که مواد معدنی و ریزمغذی های بیشتری وارد آرد شده است. آرد تیره یا آرد کامل گندم از ارزش غذایی بالاتری برخوردار هستند، از طرف دیگر زمان پخت، جذب آب و ژلاتینه شدن نشاسته، از دیگر عوامل تعیین کننده کیفیت نان است.

انسان به عنوان یک موجود تک معده ای زمانی می تواند نشاسته را که نوعی کربوهیدرات یا قند است هضم و جذب کند که کاملا ژلاتینه شده باشد؛ یعنی ذرات نشاسته آب را به خود جذب کرده و متبلور شده باشند که در این فرآیند، حرارت هم تاثیرگذار است. بنابراین زمان پخت نان طولانی تر است، ژلاتینه شدن نشاسته و قابلیت هضم و جذبش بیشتر می شود. بنابراین در یک نگاه متوجه می شویم که نان سنگک در اولویت قرار دارد و در مقابلش نان لواش است که زمان پخت بسیار کوتاهی دارد. نان بربری و نان تافتون هم حد واسط نان های سنگک و لواش است. البته زمان ماندگاری نان لواش نسبت به ۳ نان دیگر به این دلیل بیشتر است که ژلاتینه شدن نشاسته به طور کامل انجام نمی شود. به نظر من تنها خاصیت نان لواش ماندگاری طولانی ترآن است و نیز اینکه لقمه پذیر است! وگرنه هیچ مزیت دیگری ندارد و نان سنگک در میان نان های سنتی بهترین است.
منبع: دکتر سلام

رای به این پست
نظر
هنوز نظری داده نشده است.
زینب پاسخ پذیرفته شده Pending Moderation
0
رای دادن
Undo
کدام نان بهتر است؟ با توجه به اینکه الگوی مصرف در کشور ما بر پایه غلات به ویژه نان بنا شده است واز قدیم تولید غلات به عنوان اصلی ترین تولیدات کشاورزی در کشور ما بوده است نان بیشترین میزان مصرف را در بین مردم دارد. همچنین در فرهنگ مذهبی ما نان برکت سفره به شمار می رود . با توجه به مطالب فوق الذکر نان در الگوی غذایی روزانه به عنوان غذای اصلی و پایه شناخته شده است. حال بهتر است در یابیم چه نوع نان و با چه کیفیتی ارزش غذایی بهتر و بیشتری برای سلامتی ما دارد. چه نانی بخوریم؟ نان کامل یعنی نانی که از آرد گندم ( بدون سبوس گیری ) تهیه شده باشد در کشورما بخشی از سبوس گرفته می شود ولی آرد مصرفی در تهیه نان سنگک و بربری نسبت به نان های فانتزی سبوس بیشتری دارد. نان سبوس دار نسبت به نان سفید به طورمیانگین دو برابر ویتامین، مواد معدنی و مواد فیبری دارد فیبر موجود در نان سبوس دار برای رفع گرفتگی روده و یبوست مفید می باشد. به علاوه،این مواد جزء مواد غذایی مطلوب باکتری های روده هستند که علیه امراض میکروبی روده عمل کرده، سیستم ایمنی بدن را فعال می کنند. همچنین می توانند کلسترول ومواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذایی را جذب و از روده دفع کنند. منیزیم موجود در نان نیز باعث تقویت ماهیچه های روده می شود واز دردهای ماهیچه ای جلوگیری می کند. همچنین نان سبوسدار سرشار از ویتامین B2 ونیاسین است و به همین علت مورد علاقه افرادی است که کار فکری می کنند زیرا این ویتامین ها باعث تمرکز و دقت عمل شده و شادابی و خوشحالی را در انسان به وجود می آورند. به علاوه، این ویتامین ها برای کودکان نیز بسیار مفید می باشند. مخصوصا در دورانی که سلول های عصبی در حال رشد هستند آهن موجود در نان سبوسدار سبب باهوشی و رفتار خوب در کودکان می شود. بهتر است از نان های سبوسدار که با خمیر ترش تهیه می شوند استفاده کنید. آرد سبوسدار دارای ماده ای به نام فیتات یا اسید فیتیک است که مواد معدنی مثل آهن، منیزیم ویا کلسیم را جذب می کند ومانع استفاده بدن از آنها می شود. اگر برای تهیه سریع نان از خمیر مایه و جوش شیرین استفاده گردد تجزیه فیتات انجام نشده ودر نتیجه مانع جذب آهن، منیزیم و کلسیم می شود، به همین دلیل گفته می شود استفاده از جوش شیرین در تهیه نان در نانوایی ها، باعث کمبود آهن در بدن می شود. در حالی که اگر مدت طولانی، خمیر توسط خمیر ترش ور بیاید ماده فتیات توسط آنزیم های موجود درغلات تجزیه می شود و بدن انسان می تواند از مواد معدنی نان استفاده کند. نان سنگک نانی سبوسدار با ضخامت 5 - 4 میلی متر بوده که در 100 گرم آن 258 کیلوکالری انرژی نهفته است و از نظر میزان مواد مغذی و برخورداری از ویتامین ها ( خصوصا ویتامین های گروه Bو اسید فولیک )، املاح معدنی وپروتئین های ضروری بدن، بهترین نان تولیدی محسوب می شود. خمیر سنگک به صورت طبیعی و بدون استفاده از افزودنی ها تهیه می شود و مصرف جوش شیرین در نان سنگک نادرست است آرد سنگک بیشترین سبوس را دارد و در نتیجه از بسیاری از امراض و عوارض عروقی، گوارشی و سرطان جلوگیری می کند و تنها نان سنتی مطلوب بیماران دیابتی به حساب می آید. آزمایش های انجام شده بر روی نان سنگک دولتی، نشان می دهد که این نان تقریبا کامل است و تقریبا تمام املاح و ویتامین های خود را حفظ کرده است. نان سنگک از نظر ویتامین ها زیاد غنی نیست، زیرا طی فرایند پخت، در معرض نور و حرارت تنور قرار می گیرد و ویتامین های خود را از دست می دهد ویتامین B2آن تقریبا کافی است ویتامین B1در اثر حرارت بسیار کم می شود اثری از ویتامین Cوجود ندارد و ویتامین A آن نیز کافی می باشد. متخصصان و کارشناسان تغذیه به همه افراد توصیه می کنند که نان کامل سبوسدار مصرف نمایند و نان سفید را از غذای خود حذف کنند که بهترین نمونه نان کامل ، نان سنگک است. نان بربری برای تهیه این نان از آرد سفید استفاده می کنند البته هنگام پخت به سطح خمیر آن مقداری سبوس می زنند تا کمبود سبوس نان تا حدودی جبران شود. در 100 گرم آن 265 کیلوکالری انرژی نهفته است و به علت فقدان مصرف جوش شیرین در این نان ارزش غذایی بالاتری نسبت به بقیه نان هایی که از آرد سفید تولید می شوند دارد. نان بربری نانی است که تخمیر آن طولانی است و با حرارت ملایم، در مدت زمان طولانی پخته می شود البته برخی نانوایی ها این نان را با جوش شیرین تهیه می کنند وبرای زرد شدن هم روی آن مقداری آرد و جوش شیرین آب زده می مالند. نان تافتون آرد این نان نسبت به سنگک از سبوس پائین تری برخوردار است و در 100 گرم آن 283 کیلوکالری انرژی نهفته است. تخمیر آن کوتاه بوده و با حرارت مستقیم و سریع پخته می شود و مصرف جوش شیرین در آن تقریبا فراگیر است. نان لواش آرد این نان در مقایسه با تافتون از درجه سبوس پائین تری برخوردار است و در 100 گرم آن 293 کیلوکالری انرژی نهفته است دارای کوتاه ترین زمان تخمیر بوده و پخت آن سریع تر است همچنین استفاده از جوش شیرین در آن معمول می باشد. نکته:فقدان تخمیر کامل و طولانی در برخی از نان های لواش و تافتون و استفاده از جوش شیرین که به شدت قلیایی است و سبب تخمیر سریع می شود منجر به بروز عوارضی نظیر کم خونی، پوکی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی، بی حالی، افزایش فشار خون، سوزش جدار داخلی معده و سوءجذب آهن و کلسیم در بدن می شود. آمارها نشان می دهند که نان مورد پسند اکثر افراد جامعه، نان لواش و تافتون است که متاسفانه این نان ها ارزش غذایی بالایی ندارند و معمولا با افزودن جوش شیرین و مقدار زیادی نمک تهیه می شوند البته هم اکنون مصرف جوش شیرین در نانوایی ها ممنوع شده است، ولی کمتر مورد توجه قرار می گیرد. این نان ها به دلیل کوتاهی مدت زمان تخمیر و پخت، دور ریزی و ضایعات زیادی دارند و مصرف زیاد آنها مشکلاتی از قبیل اختلال در جذب املاح و مسمومیت با فلزات سنگین را برای افراد به وجود می آورند. از انواع نان های صنعتی نان باگت و نان تست را می توان نام برد که در تهیه آنها از آرد سفید ( بدون سبوس ) استفاده می کنند. نان باگت نوعی نان فرانسوی است که 5 تا 6 سانتی متر عرض دارد و طول آن گاهی به یک متر هم می رسد با توجه به اینکه در ازای این نان از پهنایش بیشتر است به راحتی قابل تشخیص می باشد. در برخی مناطق به نان باگت، نان فرانسوی هم اطلاق می شود. نان باگت را اغلب مربوط به کشور فرانسه ومخصوصا شهر پاریس می دانند اگر چه این نوع نان، تنها نان فرانسوی نیست به هرحال امروزه در تمام نقاط جهان نان باگت را تهیه و مصرف می کنند البته در کشور فرانسه، نان های باگت با طول و پهنای متفاوت، هرکدام نام مخصوص به خود را دارند. نان تست نوعی نان ورقه شده انگلیسی که با قرار دادن آن در مقابل حرارت برشته شده است. اصلا معنی واژه تست در زبان انگلیسی، برشته و سرخ شدن در برابر حرارت ( معمولاآتش ) می باشد. معمولا نان تست را با قرار دادن داخل دستگاه برقی تستر برشته می کنند همچنین می توان این نوع نان را داخل فر و روی سینی آن برشته و تست نمود. البته دستگاه های برقی برای این نوع برشته کردن هم وجود دارند. در هر حال باید توجه کرد که نان نسوزد. برای وعده صبحانه در اکثر نقاط دنیا از نان تست استفاده می شود همچنین در رژیم غذایی افرادی که ناراحتی معده یا روده دارند ( مثلا دچار اسهال شده اند ) این نوع نان به کار می رود. در رژیم غذایی این افراد که به نام «رژیم غذایی برات » معروف است تنها از موز، برنج، سیب یا سس سیب به همراه نان تست استفاده می شود. معمولا روی نان تست کره یا مارگارین می مالند که این کره با حرارت نان تست شده آب می شود و جذب نان می گردد. نکته:هرچند نان های کامل و سبوسدار از نظر ارزش غذایی بهتر از نان سفید هستند اما یک باور نادرست تغذیه ای در بین افراد جامعه وجود دارد که فکر می کنند این نان ها کاملا رژیمی وکم کالری هستند در نتیجه بسیاری از افراد در رژیم غذایی روزانه خود مقدار زیادی از این نان ها را مصرف می کنند با این فکر که برای سلامتی آنها مفید هستند و کالری کمی دارند اما واقعیت این است که نان های سبوسدار هم نان هستند و تفاوت چندانی بین انواع نان ها از نظر کالری وجود ندارد لذا با توصیه کارشناسان، نان های سبوسدار را جایگزین نان های سفید کنید اما با توجه به مقدار انرژی که دارند نباید در مصرف آنها زیاده روی نمایید و باید هر بار مقدار مشخصی از آنها بخورید. اگرچه نان های فانتزی ( فرانسوی و تست ) سبوس کمی دارند ولی با توجه به تخمیر مناسب، ارزش تغذیه ای به مراتب بالاتر و بهتری نسبت به لواش، تافتون و بربری حاوی جوش شیرین دارند. طبخ نان به روش صنعتی با حذف عملیات دستی و کنترل درجه حرارت مناسب، روش مناسب تری است و مصرف این نان ها بیشتر توصیه می شود. لازم به توجه است که بخش رویی نان که قهوه ای می شود، ارزش غذایی کمتری دارد و اسید آمینه لیزین ( که در کل نان از نظراین اسید آمینه فقیر است )، در بخش قهوه ای شده از بین می رود. پس قسمت های داخلی انواع نان به ویژه نان باگت یا نان ساندویچی از نظر تغذیه کاملا مناسب و مغذی هستند و نباید دور ریخته شوند. منبع: دنیای تغذیه 95
نظر
هنوز نظری داده نشده است.
  • صفحه :
  • 1


هنوز به این بحث پاسخی داده نشده است
مهمان
پاسخ شما
کد امنیتی
لطفا کپچای زیر را تکمیل نمایید

تمامي كالاها و خدمات سایت رژیم سلامتی، حسب مورد داراي مجوزهای لازم از مراجع مربوطه می باشند و فعاليت‌های اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوری اسلامی ايران است.

تمامي كالاها و خدمات سایت رژیم سلامتی، حسب مورد داراي مجوزهای لازم از مراجع مربوطه می باشند و فعاليت‌های اين سايت تابع قوانين و مقررات جمهوری اسلامی ايران است.

© 2018 , وب سایت رژیم سلامتیاستفاده از مطالب تنها با درج لینک مستقیم مجاز است.

Search